Mozzarellans hemlighet kartlagd – avgörande faktor identifierad
En specifik kombination av mikroorganismer tycks vara avgörande för att en äkta buffelmozzarella blir vad den är. Italienska forskare har djupdykt i den vita osten.
När man gör Mozzarella di Bufala Campana måste ostframställningen börja inom 60 timmar efter mjölkning. När mjölken har kommit till mejeriet tillsätter man vassle. Vasslen måste i sin tur måste komma från vattenbufflar på samma gård som mjölken kommer från eller från granngårdarna.
Mjölken värms till mellan 33 och 39 grader och därefter tillsätts kalvlöpe så att mjölken koagulerar.
Ostmassan blandas med kokande vatten och smälts och knådas för att få en elastisk konsistens. Mozzarellan formas och skärs och bitarna läggs i kallt vatten.
Osten läggs sedan i saltlake innan den förpackas. Detta måste göras omedelbart på produktionsplatsen. Vätskan som mozzarellan ligger i består av en blandning av saltlake och en syra och ska skydda ostens smak och konsistens.
Källa: EU:s generaldirektorat för jordbruk och landsbygdsutveckling.
Två bakterier och en svamp. Det ingår i det som ger den italienska buffelmozzarellan sin speciella smak och konsistens. Forskarna valde ut Mozzarella di bufala Campana, som är ursprungsskyddad av EU.
För att få fram den halvfasta och lite svampiga färskosten behövs mjölk från vattenbuffeln, vassle och löpe som behandlas på ett särskilt vis, plus saltvatten. Men avgörande för processen är ett antal olika mikroorganismer som behövs för att mozzarellan ska bli mozzarella.
Olika metoder
Forskarna vid universitetet i Parma har tittat närmare på drygt 20 buffelmozzarellor från två olika tillverkare i Italien och analyserat dessa. Den ena tillverkaren använder en modern metod med pastöriserad mjölk och den andra mer traditionella metoder.
Tre typer av mikroorganismer fanns i alla prover oavsett tillverkare – de båda bakterierna Lactococcus lactis och Streptococcus thermophilus och jästsvampen Geotrichum candidum. Vasslen från den mer moderna tillverkaren hade något större andel Streptococcus än den andra.
Vasslen viktig
Forskarna konstaterade att saltlaken som osten ligger i också bidrar med mikrooganismer, men att det inte är så många av dem som återfinns i själva osten. Den allra flesta verkar komma från vasslen.
Mozzarellaanalyserna har publicerats i den vetenskapliga tidskriften Frontiers in microbiology. Forskarna bakom studien hoppas att kunskapen ska hjälpa tillverkare att göra ännu godare och bättre mozzarella.
