En varm dag med en kall nytappad öl. För många svenskar är sommaren den tiden på året då öl smakar som allra bäst och kanske är det vita skummet en viktig del av upplevelsen. Skummet kan också observeras för att avgöra om det varit en lyckad jäsningsprocess.
Precis som andra typer av skum består det som ligger överst på ölen av små luftfyllda bubblor som åtskiljs av en tunn hinna av vätska. Om inte hinnan är stabil kommer bubblorna att spricka. Hur länge bubblorna hålls hela beror på flera saker, bland annat mängden koldioxid i bubblan, proteinsammansättningen i vätskan, ytspänningen och viskositet – hur trögflytande vätskan är. Ibland tillsätts olika ämnen för att skummet ska bli mer fast.
Perfekt modell
I en ny studie har forskare vid bland annat Eindhoven university of technology i Schweiz undersökt vad som händer i den tunna hinnan av vätska som skiljer två skumbubblor åt. De ville framför allt använda öl eftersom de uppfattade drycken som en perfekt modell för hur skum bildas och försvinner.
Enligt studien, som publicerats i tidskriften Physics of Fluids, är det olika fysikaliska skeenden som håller skummet i olika typer av öl. Öl som trippeljäst, som belgiskt trappistöl, hade det mest stabila skummet följt av dubbeljästa. Lager hade det minst stabila skummet. Men hur länge det hålls avgörs av olika saker i de olika ölsorterna.
Protein påverkar
I belgisk lager är viskositeten vid ytan den avgörande faktorn vilket i sin tur påverkas av proteinerna i ölen – ju mer protein desto mer hållfast skum. Med trappistöl är det i stället en mer komplex interaktion mellan ytspänning och viskositeten som avgör.
“Hur stabilt skummet är avgörs inte av en sak. Det går inte att bara förändra en faktor och få det på ett visst sätt …”, säger Jan Vermant, en av studieförfattarna i ett pressmeddelande.
Forskarna påpekar att kunskaper om skum sträcker sig utanför ölens värld. Det kan bland annat ge kunskap i hur skum kan stabiliseras utan att använda kisel eller fluor och inom medicinsk forskning.
