Experten: Torkad svamp håller längst
Just nu är det svampsäsong i stora delar av Sverige. Svampexpertens tips till nybörjare är en sort som är godare än kantareller – och omöjlig att ta fel på.Med hög inflation och skenande elpriser skickar han också med ett tips på hur man kan förvara svampen resten av livet, utan att använda ström.
Svamp bör behandlas som en ömtålig färskvara, jämförbar med skaldjur. Det är mycket vanligare att bli sjuk av dåliga exemplar av ätliga arter än att verkligen bli svampförgiftad.
Plocka bara svampar som du känner igen som ätliga. Det finns flera källor till sådant, svampguiden.com och flertalet böcker.
Ett tips från Michael Krikorev till erfarna svampplockare är att lära sig två nya ätbara svampsorter per säsong.
Misstänker du svampförgiftning? Ring 112 om det är akut, annars 010-456 67 00.
Källa: Naturhistoriska riksmuseet med flera
Michael Krikorev är mykolog vid Sveriges lantbruksuniversitet och driver en svampguide på internet. Han har plockat svamp i 30 år och jobbat med svamp i 20 av dem.
Det svampplockare bör ha med sig, säger han, är att det finns över 5 000 svampsorter i Sverige. Drygt 100 av dem är bra matsvampar. Plockar man ihop 50 svampsorter på chans under en promenad är alltså i snitt en av dem ätbar.
Vad ska man äta då?
För nybörjare finns det en klar vinnare, enligt Krikorev, som säger att arten både är godare än kantarellen och omöjlig att ta fel på. Blodriskan.
— Den blöder när man bryter av den, en morotsröd saft, så det går inte att ta fel. Det är en bra och god svamp som har en god, mustig och köttig smak, säger Michael Krikorev.
Just nu finns det gott om blodriskor i södra Sverige och på Gotland, där Krikorev befinner sig. De växer i barrskog tillsammans med gran och tall, och de kan växa i stora mängder när man väl hittar den.
— När det har varit torra år så kan man behöva leta i sänkor och fuktiga stråk men nu har det regnat ganska bra så nu kan man nog hitta dem var som.
Missen när man fryser svamp
När priserna skenar kan fler tänkas ge sig ut i skogarna och fylla förråden inför vintern. Men när man fryser svamp är det ett par saker man ska ha med sig. För det första bör svampen stekas på medeltemperatur i några minuter för att släppa ut vätskan.
— Sedan fryser man in svampen i sin egen sky. Ibland behöver man fylla på lite vatten i påsen också så att det inte blir torrt, säger Michael Krikorev.
Fryst svamp brukar hålla i ungefär ett år. En miss som vissa gör är att de steker svampen i matfett innan den fryses in. Då kan fettet bli härsket efter bara ett par–tre månader.
Förvara svamp utan ström
Vissa svampsorter kan bli lite beska av att torkas, framför allt kantareller. Men det är ett överlägset sätt att förvara svamp.
— Torkad svamp kan du förvara hela livet.
Det bästa sättet att torka svamp är att använda en svamptork. De kostar från några hundralappar och är en bra investering om man vill bli en seriös svampplockare, säger Krikorev. Om man inte har en svamptork men vill torka svamp ändå, ska man inte använda ugnen. Det är nämligen luft som ska torka svampen, inte värme.
— Då kan man ta ett myggnät som man brukar ha i fönstren på sommaren. Lägg ut svampen glest och hitta ett sätt att hänga det nära taket. Det är stor skillnad på temperatur och luftfuktighet mellan golvet och taket.
Ännu bättre är att placera nätet högt upp någonstans där det är varmt, exempelvis ovanför en öppen spis eller ett kylskåp. Det viktiga är att svampen hinner torka inom ett dygn så att den inte börjar ruttna.
