Järnbrist är ett stort problem, framför allt bland kvinnor och flickor. Mer än var fjärde tonårsflicka har för låga depåer och riskerar järnbrist – med trötthet, koncentrationssvårigheter och yrsel som symtom. Andelen är ännu högre bland dem som inte äter så mycket kött.
Järn finns i vanliga spannmål som vete, korn och råg. Problemet är att kroppen har svårt att ta upp det. Boven är framför allt ett ämne som kallas fytinsyra, som finns naturligt i sädeskornen.
— Det är en antinutrient som binder till mineraler, järn och zink och hindrar människokroppen från att ta upp de här näringsämnena, säger Inger-Cecilia Mayer Labba, mat- och näringsforskare vid Chalmers.
Men med en enkel teknik som utvecklats vid lärosätet – i grunden värme och vatten – bryts fytinsyran ned.
— Maten som är behandlad på det här sättet – om det sker korrekt – kommer kroppen att ha mycket lättare att ta upp mineraler ifrån, säger Mayer Labba.
Snart i butik
Den enkla metoden har ett krångligt namn – hydrotermiskt behandlad mat – och kan användas på alla typer av fullkorn. Den gör att kroppen kan suga åt sig flera gånger så mycket järn från spannmålen. På så vis kan rött kött ersättas med exempelvis bröd, bulgur eller pasta.
— Potentialen är jättestor, för vi äter så mycket spannmål i dag. Det är globalt sett den största källan till protein, säger Mayer Labba.
Företaget Good Grains specialiserar sig på tekniken. Vd där är David Fredlund.
— Mamma började med det här när jag föddes, för snart 50 år sedan. Hennes utmaning var då hur man kunde göra barnmat som innehåller tillräckligt med näring, framför allt järn, och började titta på hur man gjorde förr i världen, berättar han.
Människan har en lång tradition av att på olika sätt förädla produkter så att kroppen kan ta upp mer näringsämnen. Tekniker som fermentering, groddning och rostning är några exempel.
— Kunskapen fanns som folktradition, men måste bevisas genom vetenskap för att man ska tro på den i dag, säger han.
Läkaren Kerstin Fredlund – Davids mamma – kunde i sin avhandling vid Chalmers 2002 peka på fördelarna med hydrotermiskt behandlad mat. Men det är först på senare år som intresset tagit fart. 2024 serverades en omtalad kulturgröt på självaste Nobelmiddagen, där kornen var hydrotermiskt behandlade.
I år rullar Axfood ut sina första hydrotermiskt behandlade produkter i alla sina Hemköp, Willys och City Gross-butiker, i form av ett mellanmål riktat mot ungdomar. Planen är att släppa fler produkter som bygger på tekniken under året.
Finns som barnmat
I Warbro kvarn utanför Katrineholm kan 400 ton hydrotermiska fullkorn tillverkas om året. Själva behandlingen gör att slutprodukten kostar omkring tio kronor per kilo.
— Men å andra sidan har den då väldigt högt näringsinnehåll och speciella egenskaper, säger David Fredlund.
Samtidigt är produkterna oftast billigare än animaliska produkter. I Ikeas kycklingtacos och resebolaget Tuis burgare har hydrotermiska korn adderats och därmed sänkt priset, enligt Fredlund.
Ett stort hopp finns för offentlig sektor, där tekniken kan bli ett sätt att kunna ersätta dyrt kött med fullkornsprodukter med näringsämnen som kroppen kan ta upp. Det har redan testats i projekt i Södertälje kommun.
— Om du exempelvis ska göra pannkakor så kommer det bli lite dyrare att använda sånt här mjöl, men du kommer att få betydligt mer näring för pengarna, säger Anna Henning-Moberg, vid Axfoundation, som arbetat med att ta fram tekniken och hydrotermiskt behandlade produkter.
