Bengt Kvist: "Lutfisken hade en rituell betydelse i mitt hem"

Några tillfällen under året är starkt kopplade till mat och ätande. Julen har den allra starkaste kopplingen.

I helgen har jag begått lutfiskpremiären. Och lutfisk är inget man ska slafsa i sig hur som helst. Det kräver sin speciella, närmast ceremoniella ritual. Dock medger jag att en viss anpassning smugit sig in. Jag köper till exempel fisken färdiglutad i sin vakumförpackning, köper djupfrysta ärter och färdigblandad senap men väljer med omsorg och återväckta minnen från tidigare år. Med råvarorna på plats är det sedan de egna insatserna som gäller.

Det är ett ytterst grannlaga hantverk som ska utföras. Fisken ska ha kvar sitt skinn, ärterna ska vara av den grövre storleken, inga petits pois och senapen, denna oumbärliga del, ska vara av skånsk typ, dock inte så söt som den ofta är, och grovt malen.

Tillagningen givetvis i ugn med rikligt med salt (mer än kokböckernas rekommendationer) för att dra ur vätska och få det fasta fiskkött som varje konnässör föredrar. Det kött där fiskens muskulatur av enbart knivbladets tyngd faller isär i sina naturliga lameller. Täck formen med Al-folie för att undvika uttorkning! Ärterna ska vara djupfrysta (absolut inte burk!) men det har varit svårigheter att hitta den lite större sortering som i smak påminner om de blötlagda och sedan kokta gröna ärter som min generation är tillvand vid. Dagens petits pois må vara färskare, enligt reklamen, men lutfiskärtor ska ha det uns av strävhet som dessa moderna infrysningar saknar. Att hitta rätt senap kräver ett omfattande laborativt arbete. Flertalet sorter har för mycket socker, de som klarar sötmagränsen måste också få godkänt beträffande vinäger och, mycket viktigt, strävhet som följd av senapskornens grad av malning. Till bechamelsåsen duger enbart smör och vitt vetemjöl och det är viktigt att smöret inte får bli brynt. Gräddmjölk att späda med, på vispgrädde och röd mjölk, förstås. Såsen ska få bett av finmald vitpeppar, det är enbart vitpeppar som ger den extra skärpa som en bra bechamel ska innefatta. Och kryddpeppar som stötts grovt i (helst) stenmortel.

Kokt potatis som strax innan den är helt genomkokt dras av spisen och får ånga torr.

Till allt detta en ljus lager, med fördel Lapin Kulta som har bra beska, tempererad en bit över kylskåp och i någon av de starkare varianterna, dock inte 7-procentaren där alkoholen slår ut humledoften.

Och två snapsar, inte fler. OP, vilka gärna kan bitas av en gång. För damer kanske Hallands Fläder? I tre små omgångar?

Under denna utdragna process faller minnen från mer än ett halvsekel tillbaks över mig. De ytterligt handgripliga inslag som då ingick och började med att man köpt torkad fisk, klippfisk, sågade den i lagoma bitar som sedan via ett antal vattenbad, sköljningar och nya bad med kalk och soda, skulle beredas för kokningen. Gröna torkade ärtor i blöt för kokning, senapsfrö som skulle malas, olja och vinättika.

Lutfisken hade en rituell betydelse i mitt hem. Det var så viktig att tom min far, som i övrigt totalt saknade såväl insikter i som fallenhet för matlagning, la tid och arbete på att blötlägga, skölja och, mycket viktigt, mala senapsfröna. Processen startade i början av december, runt Anna-dagen, och tog veckor i anspråk.

När jag nu sätter igång med att laga min lutfisk framkallar de lukter och dofter som då skapas minnesbilder som jag övrig del av året inte ägnar en tanke.

Slutligen, glöm inte att salta extra på fisken. Den ska i sin konsistens vara fast som en jungfrus bröst.

Smaklig spis, à votre santé!

Och apropå ...

.. riksinternatens erbarmliga produkter, sk studenter:

Kan inte majestätet, eller någon klok person i kretsen kring densamme, om sådan finnes (vilket man i och för sig kan tvivla på), ta greppet om information och medial hantering? Någon som prioriterat kompetens före solarium, botox och riksinternat?

Nu är det enbart pinsamt med denna amatörparad som, till synes outtröttligt, trampar i det ena klaveret efter det andra i sina försök att ”förklara” och ”ställa allt till rätta”.

Professionalism, för helvete, tack!

Adjö, KD

Kristdemokraterna är på väg mot offentlig harakiri. Riksstämman i januari blir slutscenen på Alf Svenssons ambitösa partibygge i ett slags ragnarök där Odell, Oscarsson och stjärnskottet Busch ska samla de moralkonservativa och falla på sitt eget bål.

Tidpunkten för Odells sista strid är, förmodligen omedvetet, väl vald. Övrig borgerlighet kan öppet räkna ut KD och bygga nya allianser medan den kristna högern drar sig in i sekterism och missbelåten isolering.

Något decennium för begrundan av valmatematiska studier kanske? Riksdagsspärren är fyra procent och när taktikröstande moderater återvänder till Reinfeldt så blir det inga KD-mandat. Men väl några landshövdingestolar för de som överlever.