Tufft men stabilt för medeltidsmaten till jul
800 ton lutfisk räknar Sveriges enda kvarvarande storskaliga tillverkare med att vi sätter i oss den här julen. Den har haft det tufft i julkonkurrensen, men flera matvarukedjor vittnar om en stabiliserad position. För gastronomen Edward Blom är lutfisken ett måste till jul.
Lutfisken görs av torkade långafiléer, med eller utan skinn. De ska först blötläggas några dygn och därefter byts vattnet mot en lutblandning (släckt kalk och soda) för att mjuka upp fisken. Efter antal dygn följer sedan sköljning och urvattning i flera omgångar.
Traditionellt skulle lutfisken läggas i blöt på Annadagen, den 9 december, för att bli färdig till jul.
Metoden tros härstamma från norra Tyskland eller Nederländerna, och har varit känd sedan senmedeltiden. Förr åts lutfisk som en allmän helg- och festrätt, till exempel vid bröllop och midsommar.
Källor: Nationalencyklopedin och Skärhamns frys.
Den ska serveras med potatis, bechamelsås och väldigt mycket kryddpeppar, tycker han, kanske även lite gröna ärtor. Det blir ett möte mellan konsistenser – den geléartade fisken, den gräddigt mjuka såsen och den fasta potatisen.
— Det är tre helt olika konsistenser, det är väl det kulinariskt mest intressanta med den. Sedan är den väldigt bra för magen. Den är ju hälsosam, man får i sig fettfria proteiner och det här basiska är bra.
Men den allra största poängen är den historiska – lutfisken har varit med oss som festmat sedan medeltiden, framhåller han.
— Julbordet är en fantastisk provkarta, det är en minneshögtid, som en ritual. Där ska man äta sig igenom alla historiska rätter som har varit viktiga i vardag och vid fest. Det är det som är julbordet.
— Det handlar inte om det är gott eller snyggt, billigt, enkelt eller modernt, utan det är en ritual där man ska ha den här provkartan över alla historiska rätter och därför är lutfisken oerhört viktig, säger Edward Blom.
Lutfiskproducent i konkurs
I september gick Sveriges näst största tillverkare av lutfisk i konkurs. Kvar finns nu bara företaget Skärhamns frys på Tjörn, där Erling Fransson är lutfisktillverkare i femte generationen.
— Det är julmat hela året, sammanfattar han sitt yrkesliv.
Färsk långa köps in från Island redan i början av året och ska först torkas enligt konstens alla regler. Sedan följer blötläggning och lutning.
— Man får inte dosera för mycket med kalk och soda. Vi har beprövade mängder i förhållande till antal kilo torrfisk i varje kar. Sedan får den blötas upp med jämna mellanrum.
Blötläggningsprocessen tar 25–28 dagar och sedan ska fisken vakuumförpackas. Det här är ett arbete som pågår i omgångar under hela hösten hos företaget med ett 20-tal anställda.
TT: Vad är det bästa med att jobba med lutfisk?
— Det är en intressant grej att hålla på med, för det är många processer i den, så det kräver sitt. Och så är det en tradition.
Kort säsong
Försäljningssäsongen är kort och explosiv. Den kommer igång lite försiktigt i slutet av november, men det stora lutfisksuget kommer framför allt de två veckorna före jul. Sedan blir det tvärbromsning.
Skärhamns frys har märkt av en liten försäljningsökning efter att konkurrenten i Blekinge föll bort, men inte så mycket som väntat. Erling Fransson tror att det ska gå att tillgodose lutfiskbehovet.
— Ja, det verkar som att vi klarar av det.
Sedan 1990-talet har lutfisken successivt trängts undan, men på senare år har försäljningen stabiliserats, upplever Erling Fransson.
"Inte utrotningshotad"
Ica noterar att lutfisken tappat lite grann de senaste fem åren och även Hemköp uppger att det är en "något nedåtgående trend" för lutfisk.
Hos Coop har försäljningen legat på en stabil nivå sedan 2020 och på Willys konstaterar kommunikationschef Johanna Eurén att lutfisk "kanske inte är den trendigaste produkten på julbordet", men att försäljningen ändå är ganska stabil.
Gastronomen och kulturhistorikern Edward Blom har också noterat tillbakagången.
— Går du tillbaka 30–40 år tror jag att i princip alla åt lutfisk någon gång under julveckorna och jag tror att alla som åt julbord på restaurang också åt lite lutfisk. Den är inte utrotningshotad, men helt klart så minskar den.
