Bagaren Sébastien Boudet vill att vi bakar med sädesslag som gynnar fjärilar och bin – och som han tycker ger bättre bröd.
Bagaren Sébastien Boudet vill att vi bakar med sädesslag som gynnar fjärilar och bin – och som han tycker ger bättre bröd. - Foto: Pontus Lundahl/TT

Bagaren vill att vi använder gamla sädesslag

De odlades i Sverige för hundratals år sedan. Nu kan gamla spannmålssorter bli en räddning i ett varmare klimat – och ge godare och nyttigare bröd, anser bagaren Sébastien Boudet. Formfranska från butiken är det mest kärlekslösa du kan ge dina barn, säger han.


Fakta: Kulturspannmål

Det finns ingen definition på kulturspannmål (som även kallas kultursorter, lantsorter eller historiska sädesslag) men ofta menas sorter från tidigt jordbruk som inte genomgått modern växtförädling. Ofta finns en lokal koppling.

Några exempel är emmer, dinkel, Ölandsvete och Dala lantvete.

Kulturspannmål säljs i vissa välsorterade matbutiker och även direkt av en del kvarnar.

Källa: SLU

Sébastien Boudet skär upp ett ångande fullkornsbröd som han just tagit ur ugnen i sitt kök. Det är klart plattare än de fluffiga skapelserna på butikshyllorna.

— Kulturen inom brödindustrin har varit att pumpa in luft för att få brödet att se stort ut. Vi köper luft i en påse, säger tv-profilen Boudet som gjort sig känd som förkämpe för bättre mjöl i påsarna.

Brödet är bakat av två äldre spannmålssorter – dinkel och Jacoby borstvete – som gör att brödet inte jäser upp på samma sätt, bland annat eftersom de innehåller svagare gluten än moderna spannmål. Ändå är de att föredra menar Sébastien Boudet:

— För mig är det kristallklart att dessa är bättre att baka med och att äta.

Odlar i fältförsök

Han är involverad i ett forskningsprojekt vid Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU) i Uppsala som undersöker potentiella fördelar med så kallade kulturspannmål.

Under tre år har forskarna odlat moderna sorters vete sida vid sida med kulturspannmål på den uppländska slätten, allt med ekologiska metoder. Syftet är att se hur de skiljer sig när det gäller exempelvis näringsinnehåll, miljöpåverkan och skörd. Boudets roll är att sprida kunskap och ta fram nya produkter.

Sébastien Boudet tycker att äldre sorters spannmål är något vi både kan baka med hemma i våra kök och något brödindustrin borde börja använda.

Projektet är i slutfasen och mycket pekar på att de äldre sorterna har vissa fördelar för både oss och planeten, jämfört med de moderna. Det säger forskningsledaren Karin Gerhardt:

— Äter man de här sorterna bidrar man till att gynna både biologisk mångfald och sannolikt även sin egen hälsa.

Svagare gluten

När det gäller näringsinnehåll finns ännu inga färdiga resultat. Men man vet att äldre vetesorter är rika på protein och mineraler och i vissa fall har högre halter än moderna sorter.

— I det vita mjölet som de flesta använder har man tagit bort det nyttiga - skalet och grodden - och bara stärkelsen är kvar. Då blir bröden luftigare men ganska tomma på näring, säger Karin Gerhardt.

Att kulturspannmål har svagare gluten gör dem skonsammare om man har känslig tarm, enligt henne.

Försöken på Uppsalaslätten visar att de gamla spannmålen är bättre på att trycka undan ogräs. Det gör dem passande för ekologisk odling där man inte använder pesticider som är skadliga för insekter och fåglar.

Bönder märkte skillnad

Mycket talar även för att kulturspannmålen, som har ett djupare rotsystem, klarar ett allt varmare klimat bättre än nyare sädesslag. Efter rekordtorkan sommaren 2018 vittnade svenska bönder om det, visar SLU-forskningen.

Att sorterna växer bra utan konstgödsel ökar livsmedelssäkerheten eftersom det minskar beroendet av insatsvaror som behöver importeras bland annat från Ryssland, menar Karin Gerhardt.

Karin Gerhardt är forskare i hållbara livsmedelssystem och biologisk mångfald vid Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU).

En nackdel är att de ger lägre skörd men på mindre bördiga marker var skillnaden inte så stor, visar SLU-forskningen.

Att baka med kulturspannmål tar mer tid för jäsning – men Sébastien Boudet anser att brödindustrin skulle kunna ställa om till kulturspannmål bara man anpassar sina processer.

Han vänder sig mot uppfattningen att det handlar om snobberi att använda annat än “vanligt” mjöl.

— Det är väl inte snobberi att gilla fåglar och insekter? Man kan se det som att i varje brödpåse finns en bit mark, och det kan vara stor skillnad på hur den behandlats.

Bagaren Sébastien Boudet värnar om ett hållbart jordbruk vilket gynnar både miljön och brödet som du bakar.
TT
/
/
/
Senaste nytt

Ukraina: Marinka ännu en brännpunkt i kriget

Netanyahu föreslår plan för Gaza efter kriget

Israels premiärminister har lagt fram en plan för Gaza efter kriget, rapporterar israeliska medier.

Rekordhögt fusk med bostadsbidrag

Skenskilsmässor där ena parten folkbokför sig på annan adress för att kunna få bidrag – eller så fortsätter den boende ta emot bostadsbidrag trots att man befinner sig utomlands. Nu anmäls fler för fusk med bostadsbidraget. Förra året utredde försäkringskassan nära 4 000 fall av misstänkt fusk – som ledde till 917 polisanmälningar – ett rekord, rapporterar Hem och Hyra.

Fulspel och rackartyg: Swedbank mot 30 miljarder i böter

Swedbank åkte fast i Sveriges största penningtvätthärva. Efter fem år ska ärendet upp i amerikanska domstolar, och det kan kosta banken många miljarder. – Swedbank har lyckats bryta mot den amerikanska korruptionslagstiftningen, penningtvättlagstiftningen som sanktionslagstiftningen, säger advokaten Peter Utterström.

Lurade på både pengar och startplats – Bedrägerier ökar kring Vasaloppet

Vasaloppet varnar för nätbedrägerier i samband med anmälan till loppet. – Man ska tänka till en extra gång innan man skickar några pengar, säger arrangemangschef Magnus Locken.

Sena listan: Här är Sveriges mest försenade avgångar 2023

SJ har mött mycket kritik för tågtrafikens förseningar, som har grundats i allt från spårfel, trafikfel och väder. Här kommer listan på de mest försenade avgångarna i Sverige under 2023.