En ny mattrend har blivit populär i Europa – att fermentera och lägga in mat hemma. Men nu varnar experter för att det kan leda till en livsfarlig förgiftning: botulism.
Bakterie väcks till liv i fel miljö
Botulism orsakas av ett nervgift som bildas av bakterien Clostridium botulinum. Den kan finnas i jord, kött och fisk men trivs särskilt bra i hemmagjorda inläggningar rapporterar TV4.
Problemet uppstår när syrefria miljöer kombineras med vätska och värme, vilket får bakterien att vakna och börja producera ett extremt starkt gift.
– Det är en trend nu att lägga in grönsaker, fermentera och göra egna fermenterade korvar, men kunskapen finns inte överallt, inte ens hos alla kockar, säger Marie-Louise Danielsson-Tham, professor i livsmedelshygien till TV4.
Symtom: Synstörningar och förlamning
Botulinumtoxin påverkar kroppens nervsystem och symptomen är ofta plötsliga och allvarliga: dimsyn, sluddrigt tal och förlamning i ansikte och kropp. I värsta fall slutar andningsmuskulaturen fungera, vilket kräver intensivvård.
Det finns inget botemedel, men antiserum kan mildra förloppet om det ges i tid. Behandlingen fokuserar ofta på att hålla patienten vid liv tills giftet lämnat kroppen.
En dold fara
Att lägga in vitlök i olja är en populär metod, men också ett välkänt riskmoment. I gränszonen mellan vitlök och olja finns tillräckligt med fukt för att bakterien ska börja föröka sig. Liknande fall har rapporterats i både England och andra delar av Europa.
Även om botulism är ovanligt i Sverige har ett trettiotal fall rapporterats de senaste 50 åren. De flesta har kopplats till fiskprodukter, särskilt vakuumförpackad rökt lax och inlagd sill som förvarats i för hög temperatur.
Så skyddar du dig
Den bästa åtgärden är att förvara all mat i kylskåp. Inlagda grönsaker bör hållas under 10 grader och fiskprodukter under 3,3 grader.
Andra skyddande faktorer är hög salthalt, socker och ättika. Men i takt med att recept anpassas för att bli “hälsosammare” minskar ofta dessa ingredienser – vilket ökar risken om maten inte kyls ordentligt.
– Ett gram av nervgiftet räcker för att döda sju miljoner människor, säger Marie-Louise Danielsson-Tham. Giftet är både färg-, smak- och luktlöst, vilket gör det mycket svårt att upptäcka.
